Gastronomía

Mucho han cambiado la gastronomía holandesa y los hábitos culinarios de los holandeses desde que Vincent van Gogh pintara en 1885 el cuadro de De Aardappeleters (los comedores de patatas). En la Holanda protestante de entonces, la gastronomía tenía otra significado que por ejemplo

en la católica España. La función de comer era básicamente alimentarse, más que disfrutarlo. Además, por el clima y superficie de Holanda, un país relativamente pequeño, la variedad de los alimentos no era muy amplia. Antaño, por ejemplo, no se producía vino (y hoy en día tiene una pequeña producción concentrada en el sur).

Con los cambios de los tiempos religiosos y sociológicos, los hábitos culinarios y la gastronomía holandesa también han cambiado y evolucionado. Holanda siempre ha sido un país abierto y tolerante y con la llegada de los immigrantes llegaron también las nuevas influencias de cocinas. Fueron los Chinos los primeros extranjeros en llegar y abrir restaurantes en los años 60 y 70 del siglo pasado. Después vinieron de otros de países como Indios, Griegos, Españoles, Vietnamitas y un larga et cétera. Por esta combinación de razones no se puede hablar de una cocina propia, autóctona y auténtica holandesa.

Hay una influencia, en cambio, que los holandeses muchas veces consideran como su propia cocina: la que dejó la ex colonia de Indonesia, que hasta 1949 pertenecía a Holanda. La especialidad de este archipiélago es el así llamado rijsttafel, literalmente traducido mesa de arroz. Consiste en varios platos de pescado, ave y pollo, fritos, estofados, a la plancha y guisados, junto con verduras y arroz blanco y frito. Lo más destacado es el saté, un pincho de carne, pollo o gambas en satésaus, salsa a base de cacahuetes. Otros productos y platos típicos son los kroketten, croquetas, muchas veces servido en bocadillo o con pan, pannenkoeken, tortitas dulces con azúcar (glas), sirope o algo salado, erwtensoep, sopa de guisantes con tocino y patatas, haring, arenque y otro tipo de pescados, ahumados, fritos o guisados. El arenque se come siempre crudo, con o sin bocadillo y cebolla picada. Se vende en pescaderías y en los puestos callejeros durante la temporada, que empieza en junio. Otro plato (combinado) típico es el hutspot, un guiso de patatas con zanahoria, cebolla y carne estofada. Que, por cierto, es una herencia de las influencias españolas:

durante la Guerra de Ochenta Años (1568-1648), el ejercito español quería que la población de Leiden su muriera de hambre, ocupando y defendiendo las puertas de la muralla de la ciudad, para que no entrara comida. Durante la ocupación, el pueblo sobrevivía a base de patatas, zanahorias y cebollas guisadas. Todavía se celebra hoy en día el Leidens Ontzet el 3 de octubre. Por la mañana se reparten arenques y pan de molde, lo mismo que llevaron al pueblo hambriente los Watergeuzen (mendigos del mar) cuando liberaron Leiden el 3 de octubre de 1648.

Como comenté antes, la viticultura existe, aunque a pequeña escala en la gastronomía holandesa. Existen unas 150 viñas con un total de 160 hectáreas en Holanda, que produce unos 800.000 litros, procedentes de Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay y Cabernet Blanc, entre otras. Están concentradas en las provincias de Gelderland y Limburg, por el terreno arenoso, aunque también las hay en Noord-Brabant, Noord-Holland y Zeeland. La única viña que tiene un castillo, es Chateau Neercanne en Maastricht. Se celebra anualmente la semana del vino, De Nationale Wijnweek y, anteriormente, se celebra la Open Dag Nederlandse Wijngaarden, en que se puede visitar las viñas.

En 2019 Holanda cuenta con un total de 110 restaurantes con estrella Michelin. No es que siempre sea una garantía, pero dice mucho sobre la evaluación y la actual posición de la gastronomía holandesa. Aparte de los clasificados por Michelin hay una oferta muy amplia de restaurantes de todo tipo, sobre todo en las grandes ciudades. Hay varias páginas web donde los clientes dejan sus comentarios y valoraciones de los restaurantes. Aunque sea en holandés, algunos extranjeros que viven en Holanda escriben en inglés y la página puede servir para consultar la oferta hay. Las más visitadas son Iens y DingCity.

En la lista de The World’s 50 Best Restaurants de 2012 salen dos restaurantes holandeses: en la posición número 21 Oud Sluis en Sluis y De Librije en Zwolle en el número 33. En resumidas cuentas, el viajero que esté dispuesto a probar cocinas distintas y buscar algo más que los típicos sitios turísticos, encontrará lugares interesantes. Si tienes una sugerencia, la puedes dejar en este blog o en Facebook. Algunas sugerencias en Ámsterdam por parte del Holandés Errante: d’Vijff Vlieghen es la referencia (ya muy turística) de la capital por su historia: está ubicado en pleno centro en un conjunto de

edificios que datan del siglo XVII que ofrece una cocina holandesa. Hoy en día forma parte de NH Hoteles. Hay muchos restaurantes chinos por la ciudad con una gran concentración en la calle Zeedijk en el barrio chino, que está al lado del barrio rojo. El hotel Okura, en el sur de la ciudad, cuenta con dos restaurantes de estrella Michelin: Ciel Bleu, con dos estrellas, en el piso 23 con unas vistas espectaculares sobre la ciudad, que ofrece cocina francesa. Yamazato es uno de los dos restaurantes japoneses del hotel (que partenece a una cadena japonesa) premiado con una estrella Michelin.

Aparte del restaurante dispone también de un Sushi Bar. El la plaza Rembrandtplein está Café Restaurant De Kroon (solo en holandés). Desde la segunda planta hay unas vistas panorámicas sobre la plaza. De jueves a sábado se convierte en un danscafé (bar donde se puede bailar) y hay música pinchada por DJ’s hasta las tres de la madrugada. La cocina es una mezcla de influencias francesas, italianas y orientales. Al lado de la plaza Rembrandtplein está la calle Utrechtestraat, una calle con una densidad culinaria muy alta. Aquí se encuentra, por ejemplo, el Utrechtsedwarstafel que no trabaja con una carta de menú, sino

ofrece cada día un menú de degustación distinto, basado en los mejores productos frescos que encuentren ese día en el mercado. Se ofrece un menú de degustación de vinos también que combinan los mejores caldos con los diferentes platos.

Cerca de ahí se encuentra Antoine un buen restaurante francés que cambia regularmente la carta. Ofrece un menú de la semana y un theater menu (menú de teatro), un menú fijo que se puede pedir entre las 18h00 y 18h30, pensado para gente que quiera cenar antes de ir al teatro, o simplemente porque quieren cenar algo más de prisa. Para los españoles nostálgicos está el bar español Pata Negra, un sitio típico español con una oferta amplia de tapas y raciones.

Aquí me gustaría mencionar (aunque no se trate de un restaurante) que al lado de Pata Negra, al final de la calle, está uno de los bruine kroegen, bares marrones, más típicos de la ciudad: Oosterling. Los bares marrones deben su nombre al interior oscuro debido a la impregnación de humo de tabaco durante siglos. Algunos, como este, no solo servían como bar y taberna, sino también como bodega que vendía las bebidas al por mayor.

El interior de Oosterling es auténtico todavía y el ambiente es típico holandés y gezellig: algunos clientes, muchos de ellos frecuentes, debaten entre ellos, otros leen el periódico o pasan simplemente el tiempo, disfrutando de su fluitje bier (caña de cerveza), jenever (ginebra) o de un kopstoot (literalmente traducido cebezazo, una cerveza junta con una ginebra que se toma al mismo tiempo).

Unsitio moderno donde se reúne la gente guapa es MOMO, una mezcla de bar, restaurante y lounge con una cocina asiática. Abre tanto para el almuerzo como para la cena y también se puede comer en el bar donde tienen una carta distinta a la del restaurante.

Para terminar la lista, dos de mis sitios preferidos de la gastronomía holandesa. En el barrio Jordaan se encuentra una joya que se llama Chez George (en la calle Herenstraat 3, tel.: +3120-6263332, no dispone de página web) donde se nota el amor por la cocina que tiene el equipo que regenta este restaurante pequeño. La cocina es llevado por un belga y no me extrañaría que estuvieran en el punto de mira de los equipos de la Guía Michelin. Lo único inconveniente es que hay que reservar con mucho tiempo de antelación, sobre todo si quieres ir en fin de semana.

Otro favorito es De Belhamel, también el el barrio de Jordaan. Está ubicado enfrente del canal Brouwersgracht con vistas sobre éste y el Herengracht. La decoración es romántica parisina de principios del siglo XX con

muchos detalles de art nouveau y en verano tienen cuatro mesitas fuera en la terraza. La carta está basada en la cocina francesa-italiana, con influencias mediterráneas, centro Europeas y holandesas. Se como bien y el servicio suele ser bueno. Todo esto en un ambiente gezellig, de vez en cuando demasiado ruidoso por el acústico regular.

Lo que hay que tener en cuenta es el horario diferente en comparación con España. Los holandeses desayunan fuerte por lo cual el almuerzo es la comida mas ‘light’: unos bocadillos con queso o jamón con un vaso con leche. No hay mucha tradición de almorzar fuera, salvo comidas de negocio. Aunque es verdad que esto también está cambiando y la oferta de almorzar fuera es cada vez más amplia. No obstante, la mayoría de los restaurantes solo abre para la cena. En línea general el horario es: entre las 07h00 y 08h00 se desayuna, el almuerzo se toma alrededor de las 12h00 a la cena es a partir de las 18h00. En muchos restaurantes la cocina cierra sobre los 22h00.

Otra cosa que hay que tener en cuenta es que el servicio en general es muy lento y pasa mucho tiempo entre plato y plato. No existe el menú del día. Algunos restaurantes tienen un toeristen menu, menú turístico, que generalmente consiste en un primer plato (casi siempre sopa), segundo plato y postre. Las bebidas no están incluídas en el precio y no hay opción de elegir los platos, el menú es fijo.

La mayoría de los restaurantes solo abre para la cena y suele cerrar uno o más días a la semana. Para evitar sorpresas es aconsejable informarse del horaria y los días de apertura y hacer una reserva con antelación. Muchos restaurantes son pequeños y los holandeses están acostumbrados a reservar, sobre todo durante el fin de semana.

Y, por último, unos consejos más sobre la gastronomía holandesa. Muchos restaurantes no sirven agua del grifo (aunque el agua es potable en toda Holanda), sino solo venden agua embotellada – tanto sin como gas – a precios desorbitados, hasta seis euro por botella. Si el pan no se sirve standard, habrá que pedirlo y pagarlo aparte. Muchas veces lo incluyen en la parte de aperitivos o platos para acompañar en la carta y lo sirven (caliente) con mantequilla, kruidenboter o knoflookboter (mantequilla con especias o con ajo). En algunos sitios no admiten tarjetas de crédito y en este caso lo suelen mencionar en la carta. El holandés está acostumbrado a dar una propina alrededor del 10% del importe total de la cuenta.